あなたは本場大館きりたんぽについてどれくらい知っていますか?

そのおいしさの秘密は、大館市の自然や家庭料理の知恵と深く結びついています。
長い歳月をかけて、たくさんの人の手で受け継がれ、工夫され、愛されてきたきりたんぽ。
知れば知るほど合理的で奥深い名物です。
そんな歴史の一員、きりたんぽ師を目指しましょう。

本場大館きりたんぽ検定 2017

知ってる?歴史や語源まだまだ奥深い本場大館きりたんぽ

大館市の紹介

大館市は、秋田県北東部出羽山地をぬって流れる米代川と長木川の清流沿いに開けた大館盆地にあります。秋田、青森、岩手の北東北三県の要衝の地であり、古くから人々が定着し、縄文時代早期の遺跡も残っています。

鉱石と秋田杉の美林に恵まれ、県北部の政治、経済、文化の中心都市として大館は発展しました。人口約7万8千人。秋田杉を使った伝統工芸「大館曲げわっぱ」や、忠犬ハチ公で知られる「秋田犬」でも有名です。

本場大館きりたんぽの歴史

江戸時代中期から後期のころ。マタギを中心とする人たちが握り飯を持って山に行き、獲物の鳥や獣の鍋に入れて食べていました。そのおにぎりを枝に巻き付け、火であぶるようになったのが、きりたんぽのはじまりではないかといわれています。明治時代くらいになると、一般家庭で食べられていたきりたんぽ。そのおいしさから、明治時代から創業した老舗北秋くらぶなど、料亭でもメニューに加わり、旅で訪れた人でも味わえるようになりました。きりたんぽが全国に知られるようになったのは昭和36年、秋田で国体が開かれたころです。全国の人にきりたんぽを味わってもらいたいと、集まった選手などに出すことになりました。この時期、宅急便の発達もあり、きりたんぽは秋田から全国へ広がっていったのです。

古文書に見るたんぽ
今から222年以上前の寛政6年(1794)菅江真澄「奥のてぶり」にはじめて 「たんぽ」という表記がある。

たんぽの語源
・湯姿説 … 湯タンポのことで本来は鉄でつくった筒状の形態であった。
・短穂説 … タンポまたはタッポといって丸みのあるものを呼称する語。稽古槍の先につけるものや女性の髪の後房等と同源である。

きりたんぽの定義

基本的にきりたんぽに入れるのは、昔から大館にある野菜で、新米の季節に旬を迎えるもの。炊きたての新米を半殺し(7割潰すこと)にしてつくったたんぽと、ネギをはじめ、田の脇に生えるセリ、山で採れるきのこ、ささがきにしたゴボウなど。家庭によっては、これに里芋や糸コンも加えます。鍋の代表選手ともいえるにんじんや白菜などは入れません。ネギは甘み、セリとゴボウは香り、きのこは香りとダシのために入れます。本場大館では最後に入れるセリの根は捨てずに食べます。きりたんぽは最小限の具材で楽しむ、至ってシンプルな食べものなのです。

大館にはきりたんぽを楽しめるお店がたくさん。それぞれのお店に歴史と個性があります。例えば、たんぽの串の形にも丸や四角があります。たんぽの大きさもそれぞれ違い、一番大きいのはむらさき。そこで、本場大館きりたんぽまつりでは、2015年からグランプリを開催しています。栄えある本場大館きりたんぽグランプリ2015に輝いたのは、ベニヤマ荘。そして2016年10月の本場大館きりたんぽまつりでベニヤマ荘は二連覇しました!

スープの決め手は比内地鶏

きりたんぽに忘れてはならないのが比内地鶏。昭和17年、米代川流域で昔から飼われていた比内鶏が、天然記念物に指定されました。比内鶏は日本三大美味鶏といわれ、肉質が優れています。昭和48年、その比内鶏のオスとアメリカ原産のロードアイランドレッドのメスをかけ合わせ、比内地鶏として食用に飼育されはじめました。生産されている比内地鶏はメスの方が肉の味の良い期間が長いため、メスのみを使用しています。本来の肉質を得るため放し飼いで、飼育方法や期間には基準が定められているようです。生活習慣病にも効果的で鶏肉をおいしくする成分、アラキドン酸が豊富です。比内地鶏は肉自体よりも、スープがおいしいといわれる鶏。ガラは水から煮るのがおいしいスープをつくるコツです。鶏の脂が出て、きりたんぽにコクがでます。

幻のキノコ!?ギンダケ

別名「ネズミキノコ」ともいわれるギンダケは、季節になると朝市などでごく稀に目にします。かなり高価で旬も短いですが、きりたんぽの香りをより引き立てます。

里芋を入れる場合も

里芋を入れることによってスープがまろやかになります。里芋を一度茹でてその煮汁を出しに戻し、そのあと具材としても食べる家庭もあります。

本場大館きりたんぽ手帖(味基準)

ガイドブック「本場大館きりたんぽ手帖」
サイズ:A5 フルカラー12ページ
・きりたんぽの歴史・本場大館きりたんぽの定義・大館市の紹介・きりたんぽの作り方
・スープの決め手は比内地鶏・きりたんぽセットの作り方・店舗紹介(味基準)
・本場大館きりたんぽまつり・本場大館きりたんぽ検定

本場大館きりたんぽ検定 2017

知ってる?歴史や語源まだまだ奥深い本場大館きりたんぽ

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